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廣州知名酒家員工自曝內幕 黃濁水洗菜洗肉
來源：羊城晚報 日期：2011-06-23 閱讀：3,798次
廣州知名酒家員工自曝內幕 黃濁水洗菜洗肉
廚房水的渾濁度明顯比珠江水渾濁，不過微生物指標比珠江水稍低。周達標/攝
員工向記者舉報內幕，經檢測水質菌落總數超標40倍
“我不能昧著良心這樣一直干下去，而且我們也用這個水，吃了這么多年，擔心我們的身體……”近日，在濱江西某知名酒家工作了近十年的阿明(化名)向 本報報料，稱該店疑為了節省水費，長達三年涉嫌使用發黃的水洗肉洗菜，甚至在廣交會期間也不例外。記者在阿明的幫助下對該知名酒家進行了暗訪。
洗肉洗菜使用“黃濁水”
近日，一名自稱在濱江西某知名酒家工作了近十年的阿明向本報報料，稱該店長達三年涉嫌使用發黃的水洗肉洗菜，并且其拍攝了相關視頻。記者立即與阿明 取得聯系，在該店門口見到了身穿該酒家廚師制服的阿明。根據阿明提供的手機視頻，記者看到廚師在殺魚、洗肉、洗菜和洗碗時，使用的均是渾濁不堪的“黃濁 水”。
據阿明反映，大概從2008年開始，該店廚房部設了兩套水源，其中一套在炒菜臺，是自來水；另一套設在洗菜和加工臺，流出來的是渾濁不堪的“黃濁 水”，他們被要求使用這些“黃濁水”洗肉、洗菜、殺魚等等，而這些“黃濁水”洗過的肉、菜直接到鍋里煎炒，然后送到食客的餐桌上。
擰開水龍頭流出“泥漿”
阿明拍攝了多段視頻，其中一段拍攝時間為6月9日的視頻中，阿明將一個空盆子放到水龍頭下，一擰開水龍頭，流出來的居然是“泥漿”，阿明將第一盆水 倒掉，重新再放一盆，但是流出來的水依舊如此。阿明把水遞給廚師，廚師馬上將魚放到水里面洗，洗完后逐條撈起放到一個籃筐內擺好。
在另一段拍攝時間為6月10日的視頻中，在洗菜臺上，有兩個洗菜盆放滿了已經摘好的青菜，洗菜盆上方水龍頭一直擰開，阿明拿著潔白的小碗在水龍頭下 接了一碗水，放在旁邊的案臺上，再用另一只碗從一個不銹鋼盆里舀了一碗清水，兩只碗放在一起對比，可以看到從水龍頭接的水明顯泛黃。
廣交會期間也照常使用
作為知名酒家，在廣州舉辦的大小展覽會以及一些重要活動，濱江西某知名酒家都成為各主辦方供餐單位的首選。據阿明稱，這些年他們一直在使用“黃濁水”，即使廣交會期間也不例外。
阿明稱，在這幾年中濱江西某知名酒家沒有缺席過一次廣交會的供餐工作，而他們沒有停止使用過這些水，也沒有任何人告訴他們不能使用這些水，就在剛剛 結束不久的春交會上，水龍頭流出來的水跟視頻中一樣渾濁，他們同樣用這些水洗過的肉菜為春交會各企業供餐。而車展、家私展和國內小商品交易會等等大小的活 動，他們照例使用這些水洗肉洗菜。
阿明說，如今使用這些水洗肉洗菜已經成為員工的一種習慣。
記者暗訪發現，該店廚房洗菜時使用“黃濁水”
濱江西某知名酒家員工阿明(化名)爆料該店使用“黃濁水”洗肉洗菜一事，并提供手機視頻佐證。為了證實阿明所反映的問題，6月9日和6月20日，在 阿明的幫助下，記者得以兩次進入該酒家進行暗訪，發現廚房洗菜臺的菜盆里，正浸泡著一大盆上海青，水龍頭開著，流出的水質泛黃色。在三樓的海鮮砧板臺上， 鋁盆里浸泡著6只鷓鴣，水龍頭依然沒關，流出來的也是“黃濁水”。
洗菜盆里的水明顯泛黃
6月9日是第16屆廣州國際照明展覽會首日，濱江西某知名酒家作為展覽會定點供餐單位之一，也承擔著照明展覽會的供餐任務。當天中午，在展覽會送餐車離開后，記者來到該酒家一樓廚房暗訪發現，從洗菜臺水龍頭一直流出來的都是“黃濁水”。
一樓洗菜臺是一個“凹”字形的洗菜臺，地上擺放著一個大菜筐，菜筐里放著尚未采摘的青菜，在其中一個長約60厘米，寬約40厘米的不銹鋼洗菜盆里， 正浸泡著一大盆上海青。雖然此時廚房員工已經下班，但洗菜盆上方的水龍頭仍一直開著，水滿溢出后一直往外流，將一些碎葉子也帶到地上。撥開青菜發現，不銹 鋼洗菜盆里的水明顯泛黃。在洗碗臺，記者發現水龍頭同樣沒有關，任由水不斷地流，洗碗盆里的水質也同樣泛黃。
靜置幾分鐘后有沉淀物
因為洗菜盆浸泡著青菜，雖然洗菜盆的水質泛黃，但無法直接反映出水龍頭流出來的水的水質。隨后，記者從洗碗臺旁邊拿出一個干凈潔白的瓷碗，先放在洗 菜臺水龍頭下盛水，在潔白瓷碗的對比下，很明顯看到水龍頭流出來的水呈黃色，再把潔白的瓷碗拿到洗碗臺的水龍頭下盛水，發現水質同樣泛黃。記者用一個透明 的礦泉水瓶盛了一瓶水放在旁邊，靜置幾分鐘后，就可看到黃色的漂浮物沉底。
記者擰開龍頭噴出“泥漿”
6月20日上午，在早茶結束后，記者再次來到該店暗訪看到，在三樓的海鮮砧板臺上，放著一個鋁盆，盆里浸泡著6只鷓鴣，雖然早茶結束后員工已經下班，但水龍頭的水依舊沒有關，從水龍頭里流出來的水也明顯泛黃。
旁邊的水龍頭上方放著幾盆已經洗好的魚頭、鳳爪等，據仍留在廚房的員工介紹，這些魚頭是剛洗好的，用的就是水龍頭流出來的水，記者擰開水龍頭，一股“泥漿”瞬間噴出來，記者不禁閃躲了一下，在水流了一段時間后，水質才稍微沒那么黃。
兩套水源一套來源不明
記者幾乎走遍二樓和三樓鮮肉和海鮮砧板臺，發現水龍頭流出來的均是黃色的水，只有在二樓洗碗臺發現了清澈的自來水，不過只用在洗碗漂洗階段。
二樓洗碗臺分成兩排，第一排是第一遍清洗，第二排則是第二遍漂洗。記者看到，當時有4名洗碗員工在第一排洗碗，兩名員工在第二排洗碗，記者對比了兩 側的水質，可以明顯看出，第一排水龍頭流出來的水明顯泛黃，而第二排則是清澈的自來水。記者循著水管發現，第一排是白色的水管，第二排是藍色的水管，兩條 水管并沒有交匯。
記者循著水管查找，發現第一排的水管是從樓上接下來。記者走上三樓樓頂天臺看到，除了中央空調冷卻塔外，其他均是一些加了蓋、約1米高的池子，一眼分辨不出哪些是水池，而且天臺的水管錯綜復雜，找不出水管的源頭。
疑問
同事曾親口說是“珠江水”
這些水龍頭流出來的水從何而來呢？據阿明介紹，大概在2008年，他才發現加工臺、洗菜臺和洗碗臺的水流出來有點黃，“開始也沒注意，后來有段時間流出來的簡直是黃泥漿，才發現這些水跟自來水有區別”。
對于這些水的來源，阿明回憶道，有時員工聚在一起的時候也討論過，“因為該店位于珠江邊，很多人都說是就地取材用電泵抽上來的珠江水，也有人說是用過的循環水”。
為此，阿明特意咨詢了工程部的同事，工程部同事曾親口告訴他是“珠江水”，但對于珠江水是如何抽取上來的，工程部同事卻“笑而不答”。
飲食業樣樣都要用水，前期的加工、中期的煮食、后期的清洗。阿明介紹，目前在該知名酒家的廚房里，只有中期的煮食和淘米煲粥使用了自來水，其他前期 的加工和后期的清洗均使用的是這些“黃濁水”。這樣下來，廚房整個用水流程的一半以上不用自來水，一年下來可以節省一半以上的自來水成本，三年下來酒家省 下了一筆自來水費。
對話阿明
“我不能昧著良心一直干下去”
6月15日，記者再次和阿明作了一次深入的交談，阿明表示，事件一旦曝光領導肯定會追查報料人，對于被查出來的后果，阿明坦言已經做好被“炒魷魚”的準備了，但也擔心被打擊報復。
“不用這些水沒有其他水源”
記者：你在店里干了多長時間了？
阿明：我是2002年入職的。
記者：那你們是什么時候開始用這些水？
阿明：三年前，大概是從2008年開始。
記者：開始用的時候你們不知道嗎？
阿明：剛開始也沒有發覺，后來才發現水越來越黃了。
記者：之前你們用的是什么水？
阿明：自來水。
記者：誰要你們用這些水的？
阿明：不知道啊！這里(該工作臺)就一條水管，不用這些水沒有其他水源啊！
“菜基本上洗完就直接下鍋”
記者：水是從哪里來的？
阿明：這個真的不清楚，工程部的人說是珠江水，但珠江水是青綠色的，這個水這么黃，我又感覺不像啊！而且珠江水總要鋪水管抽上來，我聽說是在排水口旁邊埋水管抽水的。
記者：那些魚和菜是用“黃濁水”洗完后就直接拿去炒了？
阿明：菜基本上都是洗完就直接下鍋了，魚和肉洗不洗就要看當時的情況了，有時忙起來有些人會洗有些人就不洗了。
記者：那你們有沒有向領導反映過這個問題呢？
阿明：應該沒有吧，大家都見怪不怪了。
“擔心被打擊報復”
記者：這水用了這么多年了，有沒有人出現過問題？
阿明：應該沒有吧，我沒聽說過。
記者：你為什么選擇向媒體報料？
阿明：因為現在食品安全這么受關注，市民來該知名酒家吃飯主要就是圖放心，我不能昧著良心這樣一直干下去。而我們也用這個水，吃了這么多年，擔心我們的身體，(報料)也是為了我們的健康著想，希望報道后(酒家)能改正過來。
記者：如果報道后，擔不擔心被查出來對你不好？
阿明：這個不擔心，這么大的單位應該不會對我怎樣……(遲疑了一下)其實對個人安全也是很擔心的，我不怕被“炒魷魚”，就擔心被打擊報復。
檢測報告顯示水質不符合生活飲用水標準，專家稱體質差者可能致病
6月14日上午，記者來到濱江西某知名酒家的二樓水臺，取了一瓶水樣，同時在門口的珠江取了一瓶水樣，即時送到中國廣州分析測試中心檢驗。前天下 午，檢測報告顯示：廚房水中大腸菌群超過檢測上限值1600MPN/100mL，含量多到無法統計，耐熱大腸菌群則達到920MPN/100mL，這都是 國家規定生活用水不能有的微生物。另外，國家規定菌落總數不得超過100CFU/mL，但送檢水的含量卻為4.1×103CFU/mL，超標40倍。
大腸菌群超過檢測上限值
6月14日上午，記者根據相關規范操作，用一瓶全新的純凈水，小心擰開蓋后把里面的水倒掉，然后從該店二樓水臺水龍頭下接了一瓶水，將瓶蓋擰回去。 與此同時，記者以同樣的規范要求，在該店門口的珠江邊灌了一礦泉水瓶的珠江水，即時送到中國廣州分析測試中心檢驗。檢測報告表明，兩個水樣均檢測到相同的 微生物，而且數量驚人。
檢測報告顯示，廚房水的大腸菌群數量大于1600MPN/100mL，菌落總數的數量為4.1×103CFU/mL，耐熱大腸菌群的數量為 920MPN/100mL。珠江水的大腸菌群數量同樣大于1600MPN/100mL，菌落總數的數量為2.4×104CFU/mL，耐熱大腸菌群的數量 為1600MPN/100mL。
對此，測試中心工作人員向記者解釋，大腸菌群大于1600表示超過了檢測的上限值，“這是檢測自來水的標準值，一般的自來水即使超標也不會這么嚴重的，這種水只能說是嚴重污染，是不能飲用的。”該工作人員說。
不符合生活用水標準
大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用于食品衛生工作中。大腸菌群數 的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小，而耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染。菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的 程度及衛生質量，菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。
2007年7月1日，由國家標準委和衛生部聯合發布的《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)強制性國家標準(下稱《標準》)和13項生 活飲用水衛生檢驗國家標準正式實施。《標準》明確了“生活飲用水”的概念是：供人生活的飲水和生活用水。對于“生活飲用水”水質常規指標及限值也有明確要 求，其中在微生物指標中，大腸菌群和耐熱大腸菌群的限值為“不得檢出”，而菌落總數的限值是100CFU/mL。
據廣州水質監測站相關專家表示，大腸菌群含量大于1600MPN/100mL、耐熱大腸菌群的含量920MPN/100mL，菌落總數4.1×103CFU/mL，是國家標準的40倍，已經不符合生活用水標準了。
專家說法
超過國標不安全
既然是“不符合生活用水標準”的水，那么用來洗肉和洗菜的話，會不會對人體產生影響呢？
廣東省第二人民醫院消化科主任徐鳴表示，實際上這些菌群都是從人體排出去的，人體如果食用了含有這些細菌的食物，體質較好的人也許沒事，但體質稍差的人可能會致病。不過，這些細菌均不耐高溫的，因此如果一定要食用這些水的話，最好是把水燒開。
對此，廣州醫學院第一附屬醫院消化內科主任陳學清主任醫師也表示認同，他表示，生活用水中微生物的含量以國家標準為基準，超過了國家標準就是不安全的，食物進入人體首先進入胃里，一般來說胃酸可以殺死一部分細菌，但如果細菌含量過高，則有可能引起急性腸胃炎等胃腸疾病。
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