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吃在中國

日期：2011-11-01     作者：陸 臻

“悅目之畫，悅耳之聲，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也?！边@是“國父”孫中山先生對于我國烹飪技術做出的一番高度評價，他明確指出中國烹飪是寶貴的文化藝術，歷來冠于世界各國。
中國菜歷經了幾千年的發展歷史，由歷代的宮廷菜、官府菜及各個地方菜系組成，在飲食烹調和菜肴品類方面，形成了不同的地方風味。菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。我國的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了我國的“八大菜系”，它們是：魯菜、川菜、閩菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜和徽菜。
山東菜簡稱“魯菜”，是公認的八大菜系之首，是黃河流域烹飪文化的代表。山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，并以濟南菜為典型，有煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等50多種烹飪方法。其代表菜有：“紅扒熊掌”、“飛龍湯”等。
四川菜簡稱“川菜”，講究色、香、味、形，尤在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活多變，創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的復合味，味別之多，調制之妙，堪稱“中外菜肴之首”，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。其代表菜有：“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”等。
福建菜簡稱“閩菜”，素以制作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備。福建菜對清湯的調制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄髈為用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄髈等熬出湯汁，并過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯內，繼續用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然后再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調制菜肴，對色、香、味均有幫助。福建菜中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟等種類之分。其代表菜有：“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”等。
廣東菜簡稱“粵菜”，由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點：一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調成形態各異的野味佳肴；二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。其代表菜有：“三蛇龍虎會”、“脆皮乳豬”等。
江蘇菜簡稱“蘇菜”，以淮安，揚州和蘇州菜為代表，有如下幾個特點：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不?。凰氖亲⒅卣{湯，保持原汁。其代表菜有：“揚州獅子頭”、“叫花雞”等。
浙江菜簡稱“浙菜”，是浙江地方風味菜系。浙菜發展到現代，已是精品迭出，日臻完善，自成一統，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴謹；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋味兼得；五是浙菜四支，風韻各具。其代表菜有：“西湖醋魚”、“東坡肉”等。
湖南菜簡稱“湘菜”，以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，最為精湛的是煨，原汁原味，且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態，變化無窮。湖南菜以辛辣著稱，湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什么都放辣椒，湖南的辣椒也特別辣。其代表菜有：“東安子雞”、“臘味合蒸”等。
“徽菜”是徽州菜的簡稱，不等同于安徽菜，徽菜主要流行于徽州地區和浙江西部?；罩蒿L味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，善于保持原汁原味，不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽菜古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有：“清燉馬蹄鱉”、“腌鮮鱖魚”等。
“昔日中西未通市以前，西人只知道烹調一道，法國為世界之冠，及嘗中國之味，莫不以中國為冠矣”。如今，中國烹飪在世界上獨樹一幟，它的發展不僅體現了精湛的傳統技藝，更是社會文明進步的一種表現。